品尝气泡酒细微的醇香(品评基础)
2009/11/11 14:38:43  作者:新浪网

 

  品尝气泡酒的困难度比一般葡萄酒高,因为它的香味要比任何的红白酒都来的细微、内敛。




气泡酒的香味更内敛


  

  什么叫气泡酒


  顾名思义,有泡的酒就是气泡酒。以前的人曾经认为这是酒“病”了,还想办法治好它,万万没想到今日备受欢迎。气泡酒里最受宠的,非香槟莫属了!只有法国香槟区的气泡酒才能贴上“Champagne”(香槟)一词,这个专利几乎是全世界通行。不要说别的国家,连法国境内其他酒区的气泡酒也不能擅用这个词──除了像美国等几个没签那份文件的国家,不过若想拿到欧洲卖,他们还是得把“香槟”两字从酒标上给取下。至于葡萄品种,红、白都可以拿来酿制,只要是葡萄就行。




品尝香槟需要科学方法


  

  如何品饮香槟


  香槟多了一般葡萄酒所没有的气泡,所以在品饮时多了一份感官上的乐趣。然而,品饮香槟是有诀窍的。不熟悉或不习惯喝香槟的人,常常会因为吸进或喝进太多的二氧化碳而在餐桌上频频打嗝……


  品饮香槟又如下四个步骤:


  观:欣赏冉冉上升、珍珠项链似的气泡。


  听:听小气泡在杯中的悦人节奏。


  嗅:如果你急着凑过脸去,充满活力的香槟就会给你来个冲鼻的下马威,所以最好等个几秒,让它在酒杯中适应环境后再去闻。


  酌:如果气泡颗粒大、粗糙又辣口、余味干涩,则意味着品质较差。陈年的香槟泡沫虽会因为年岁长而显得稀少,但色泽显得深纯,反之年轻的香槟则充满活力。


  另外,品饮香槟的温度也有讲究,它比品饮一般葡萄酒的温度略低,约在8至10摄氏度,因此常常在餐厅里常常会看见侍酒师把香槟放在冰桶里。不过,一如喝老酒,品尝老香槟和年份香槟时温度要比较高,如此一来,酒的香味与特质才不致于被低温困住。




气泡酒带给你独特享受


  

  香槟之外,还有什么特别好好的气泡酒推荐?


  除了法国人有美妙的香槟,欧洲其它国家也有以同样工序酿制的气泡酒,比如说西班牙的卡瓦(Cava DO)与意大利的法蓝巧克尔塔(Franciacorta DOCG)。单纯就荷包的负担来看,无论是卡瓦或法蓝巧克尔塔(拿同等级的相比)都堪称划算。


  前两天在上海的一家西班牙餐厅Bonito就餐,酒单上一款最朴素的泰亭哲都要比菲斯耐特最顶级的皇家典藏(Réserva Réal)贵上几百人民币,有趣的是,点香槟的人还是偏多,殊不知,卡瓦和法蓝巧克尔塔遵循的同样是传统酿制法,但知道这一点的人并不多。


  怎样判断气泡酒的好坏


  答案是这瓶气泡酒是否采用香槟法(Méthode Champenoise)酿制,好的气泡酒都以此法酿制而成。它的关键在于必须经过 “瓶中二次发酵”与“酒瓶去渣” 这两道程序。许多大量生产的气泡酒不在酒瓶中进行二次发酵,而是在酒槽中进行二次发酵,有些甚至直接把二氧化碳打进酒中,这么做可以大量削减成本,可想而知,出来的风味绝对不会一样。


  瓶中发酵不只是为了发酵而已,是让发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时间接触,进而自解,让酒的风味更饱满。


  每个产区对时间上的要求不同,在法国,一瓶无年份的香槟需要15个月,年份香槟则要三年,西班牙的卡瓦则只要9个月,特陈卡瓦(Gran Reserva Cava)则需要30个月。经过长时间的熟成期后,采用酒瓶去渣(有的产区在最后的阶段为了减少成本,将瓶中的酒统一放入酒槽中除渣,这样的做法也不能称为“香槟法”)。香槟法之所以这么严格就是品质要求与维护传统,追求极致。


  不过,自从1994年一道新法律成立后,除了香槟区以外,法国境内、欧盟国以及世界其它签约的产酒国都不能再使用香槟法一词,只能以“传统酿造法 ”来说(西班牙叫Método tradicional,意大利叫Metodo classico),不过酒的做法是一样的。

(澳洲曼斯顿葡萄酒向本文作者表示感谢,欢迎读者提供原作者及出处)